摻拌、冷卻、潤料、上甑……近日，在口子酒業(yè)的釀酒車間，沉睡一夏的濃郁酒糟香味撲鼻而來。經(jīng)過一個周期超長發(fā)酵后，口子酒業(yè)秋釀正式開始。

《說文解字》釋“秋”：“秋，禾谷熟也。”暑退秋至，萬物歷經(jīng)繁茂生長，終迎豐收之季。在這金黃滿目之時，口子窖迎來了它一年一度的釀酒盛事——秋季開釀。超長發(fā)酵周期使得糧食、酒醅與窖池充分接觸，上千種有益的微生物菌群在時間的催化下緩慢發(fā)酵，風味物質(zhì)與微量成分日積月累，成就了酒體窖香突出、醇甜綿厚、回味悠長的獨特品質(zhì)。

白酒行業(yè)素有“夏歇三伏”的傳統(tǒng)，意思就是“順應天時，夏不釀酒”。在口子窖獨有的釀造技藝中，這一古老傳統(tǒng)得到最為純粹的踐行。多年來，口子酒業(yè)遵循應時而作、應時而收的釀酒傳統(tǒng)，在氣溫高的夏日，萬余條窖池進入“夏眠”模式，迎來最重要的60—150天超長發(fā)酵之旅。封窖休養(yǎng)，讓酒醅在窖池中靜靜地度過漫長的夏日，這是對傳統(tǒng)釀酒之道的堅守，更是對自然法則的敬畏。

擁有著上千萬的微生物種群的口子窖窖池群，散發(fā)出濃濃的酒香，向世人展現(xiàn)它獨特的魅力?？谧泳茦I(yè)擁有15000余條陳年老窖池，其中1690條為百年老窖池，最早的窖池更是始建于元末明初。這些老窖池的窖泥中富集近千種微生物和獨特的微生物菌落，歷經(jīng)數(shù)百年，濃郁窖香依然源源不斷。這些老窖池至今仍在使用，是具有歷史價值的活文物，于2020年入選國家工業(yè)遺產(chǎn)名單。

白酒是時間的藝術，而釀酒則是一場精深的修行，唯有對工藝的傳承守護、對傳統(tǒng)的崇敬之心以及對風味的匠心追求，方能釀就每一壇醇香四溢的美酒。一代又一代的口子人，日復一日地堅守傳統(tǒng)的釀酒工藝，并在生產(chǎn)工序上嚴格把控，使得口子窖酒以其香氣馥郁、窖香優(yōu)雅的特點，贏得了眾多白酒愛好者的認可與贊譽。

記者　劉露